Un menu à la cour de Louis XV

• Au menu de l'époque

Les garnitures sont plus que jamais de mise. Leur composition, comporte des produits très raffinés : foies gras, truffes, écrevisses, huîtres, morilles, ris de veau et, bien sûr, crêtes et rognons de coq, devenus incontournables.
De nouveaux plats font leur apparition au milieu du XVIIIe siècle tels les « chaud-froid », le pâté de foie gras d'Alsace, les produits d'Outre-mer notamment le sucre de canne, et en Normandie, une certaine Marie Harel, dans son village de Camembert, prépare un fromage qui fera les délices du monde entier.
L'avènement de la pomme de terre devra attendre la fin du siècle pour devenir nourriture gastronomique.
Le fruit triomphe (ananas en particulier), cru présenté en pyramide ou en corbeille.

Un des plus anciens menus connus dans le monde
dessiné en 1751 par Brain de Sainte-Marie pour Louis XV

C'est aussi le succès des confitures désignant compotes, gelées, fruits confits ou en pâte ainsi que de la meringue.
Le cuisinier des Lumières devient un médecin qui agit sur la santé de ses convives, en rendant la nourriture plus digeste et plus saine.
Inventer de nouvelles recettes et cuisiner devient même un passe temps aristocratique.
Le Roi Louis XV lui-même aimait à préparer des « œufs en chemise à la fanatique », du « poulet au basilic », ou encore des « pâtés aux mauviettes » (aux alouettes). La duchesse de Berry, « des filets de lapereaux à la Berry », Madame de Pompadour, « des filets de volailles à la Bellevue »...

Antoine Parmentier
pharmacien, agronome publie des mémoires sur la culture de la pomme de terre

Source : www.cuisnealafrançaise.com